Oenologie

Expression œnologique

De notre philosophie :
Respect des traditions et envie d’innover.

Vinification :
Vinification traditionnelle.

Elevage :
Exalter les vins du terroir.

Commercialisation :
Où trouver nos vins ?

De notre philosophie

« Le but du jeu est d’obtenir une matière première saine et mûre. Je m’efforce ensuite de tout mettre en oeuvre pour respecter l’intégrité des raisins. »

Cette philosophie s’inscrit dans le respect des traditions et l’envie d’innover. L’intéret porté au respect de la bio-diversité du terroir permet de créer des vins subtils, harmonieux et élégants avec de la matière, de l’onctuosité et du fruit.

Vinification

Au domaine la vinification est traditionnelle : en cuves ciments à revêtement expoxy pour les rouges et cuves inox pour les blancs.

Les températures sont maîtrisées et adaptées en fonction de l’état sanitaire et du type de millésime. Les cuvaisons durent de 12 à 15 jours.

Le jus de goutte et de presse sont assemblés et le débourbage dure 48 h minimum afin d’éliminer les grosses lies.

Elevage

L’élevage s’effectue pendant environ 16 mois avec des pourcentages importants en fûts neufs : 80 % pour les grands crus, 50% pour les appellations villages et 30% pour les appellations régionales. Cela nous permet d’obtenir un échange régulier oxygène/vin car le fût neuf est à la fois un catalyseur et un révélateur. Ce qui apporte de la complexité aromatique, du gras et de la structure.

Grâce à cette alchimie, l’expression de chaque terroir dans nos vins est préservée et mise en valeur.

Commercialisation

Fidèles à notre philosophie, nos vins sont distribués par l’intermédiaire de professionnels au sein d’un réseau qui couvre la France, l’Europe et le Monde afin que vous puissiez savourer les richesses du terroir de Bourgogne où que vous soyiez.

60% des vins sont exportés.
20% sont réservés aux cavistes et restaurants et 20% sont directement achetés par une clientèle d’amateurs particuliers.

Anne assure personnellement la réception des clients particuliers, des professionnels et des journalistes sur rendez-vous.

Le domaine accueille cependant une clientèle touristique par les activités de la Maison d’Hôtes La Colombière et offre donc la possibilité de visiter les caves et la cuverie pour illustrer les explications de nos visites de terrains. Les vins en cours d’élevage ne sont pas accessibles à la dégustation pour préserver leurs qualités pendant la maturation. Des dégustations de vins sélectionnés au coeur de l’Association Femmes et Vins de Bourgogne sont organisées.

Le domaine est en ce moment en rupture de stock. Il ne nous est donc pas possible de satisfaire de nouveaux clients pour l’instant. Une sélection d’excellents cavistes vous est proposée dans la rubrique  » Où trouver nos vins ».

Terroirs / Dégustation

En terme tactile, concernant le toucher de la bouche, c’est la façon dont le vin stimule le palais qui va nous intéresser tout particulièrement. Ce sont ces sensations qui permettent le mieux d’apprécier la complexité et la typicité d’un vin : la consistance, la souplesse, la viscosité, la texture, la vivacité, la persistance aromatique et l’aptitude au vieillissement. C’est la dégustation du gourmet.

La consistance

Un vin de terroir est toujours consistant.
En chaque terroir digne de ce nom, le raisin arrive à maturité physiologique optimale et donne naturellement un vin consistant. C’est la matière du vin, sa charpente, son corps, ses épaules, sa concentration naturelle. Cette consistance provient de la cuvaison (macération pré-fermentaire, fermentation, macération post-fermentaire pour les vins rouges, fermentations et élevage des jus sur les lies pour les blancs). Au cours de la cuvaison sont extraites diverses matières du raisin, et tout particulièrement les tanins. S’il n’y a pas de consistance au départ, le vieillissement n’apportera rien de plus ! une concentration par diverses techniques modernes (concentrateurs, osmose inverse, macération de copeaux de chêne, ajouts de matières industrielles…) peut faire illusion, mais, à l’aération et surtout au vieillissement, on découvre l’absence de complexité de tels vins techniques.

La souplesse

La consistance d’un vin de terroir doit toujours se révéler avec souplesse en entrant en bouche.
La sensation d’astringence, naturelle dans les vins rouges jeunes, ne doit s’imposer que dans un deuxième temps. Le dictionnaire Larousse considère la souplesse comme la « flexibilité de la consistance ». Pour apprécier la souplesse, il convient de malaxer le liquide sans qu’il ne donne une sensation de dureté au palais. On peut réapprendre à apprécier la souplesse en dégustant dans la foulée du flan et des oeufs au lait (ou en meurette !). Le flan entré en bouche, quand on appuie dessus, s’écrase et disparaît. Cela donne une sensation de mou en bouche. Quand on appuie sur les oeufs en meurette en bouche, on ressent une impression de « ressort matelassé » selon l’heureuse formule de Jean-Marc Quarin. C’est cela, la souplesse.

La viscosité

Un grand vin de terroir génère en bouche une bonne viscosité. Sensation essentielle, c’est celle de la qualité des tanins.
Les vignerons de talent, respectueux de leurs terroirs, limitent leurs rendements, ne récoltent jamais leurs raisins par commodité mais toujours par maturité, et opèrent de surcroît un tri sévère à l’arrivée en cuverie. La centration sur la viscosité, c’est donc la perception de la qualité du tanin : rond, enrobé, gras, ferme, dur,… Le tanin est naturellement présent dans les peaux et sur les pépins. En bouche, il déclenche des sécrétions salivaires. Un grand tanin donne toujours une sensation paradoxale d’astringence (c’est tannique) associée à une sensation huileuse. Un grand vin de terroir laisse toujours le palais subtilement huileux. On ressent d’abord les tanins, puis cette merveilleuse sensation huileuse, l’égale de celle conférée par les grandes huiles d’olive de terroir.

La texture

Shakespeare, sans doute initié par un gourmet, parlait des grands vins de France et des nectars de Bourgogne, vantant leur velouté, leur soyeux, leur délicatesse de fruit… Un vin de terroir se doit d’offrir un toucher de bouche qui évoque la soie, le taffetas, le velours… Dès le temps du fût et de la prime jeunesse en bouteille, les grands terroirs présentent une texture inégalable. Quand les années ont dompté leur fougueuse jeunesse, et tout particulièrement en millésimes exceptionnels et grands, les vins de Bourgogne « se fondent », associant à leur noble consistance la race de leur texture veloutée, offrant des émotions gustatives des plus émouvantes. Pour réapprendre à apprécier la texture d’un vin, il suffit de toucher des étoffes, de comparer le toucher de la soie à celui de la toile de jute par exemple. En bouche, on peut procéder à l’expérimentation suivante : une carotte que l’on va râper avec une râpe fine et une râpe épaisse. C’est la même carotte, mais elle donne deux sensations très différentes.

La vivacité

La vivacité est conférée par l’acidité naturelle du vin. La fermentation alcoolique suivie de la fermentation malolactique opèrent de subtiles transformations qui vont assurer une vivacité racée au vin et ciseler sa consistance tout en égayant sa texture. C’est la vivacité qui fait vivre le vin en bouche. Elle met bien sûr également en relief la fraîcheur aromatique de tout grand climat de Bourgogne. C’est l’aptitude du vigneron à vendanger à maturité physiologique optimale, et non par commodité, qui sera la clé d’une vivacité rayonnante. Pour cela, bien évidemment, un contrôle strict des rendements est requis, et un tri féroce exigé, pour un équilibre au plus près de la perfection.

La persistance aromatique

Un grand vin de terroir a « de la longueur en bouche ».
Il ne suffit pas d’être aromatique et tannique, avec un goût de bois prononcé, comme savent l’être les vins techniques. Il faut que sa complexité s’actualise également par une longue présence en bouche. Plus un vin est long, plus sa persistance aromatique s’impose. On parle de finale, de sève, tout particulièrement avec les vins blancs, de « codalies » également. On compte en seconde l’intensité ressentie en bouche, avant qu’elle ne décline. Cependant, c’est l’analyse de cette persistance aromatique qui réjouit le plus l’amateur ! Tous les grands crus et les premiers crus ont une grande persistance aromatique.

L’aptitude au vieillissement

Un grand vin de terroir est fait pour durer et toute sa complexité ne se décline vraiment qu’après un long vieillissement, variable selon la qualité des millésimes. Il est des millésimes exceptionnels et grands qui offrent au vin la possibilité de tenir un siècle de plus. En bons millésimes, l’espérance de vie est moins grande. En millésimes moyens et petits, mieux vaut déguster les vins sur une dizaine d’années ! Bien évidemment, ce sont les grands crus, et les premiers crus les plus prestigieux qui ont le plus grand potentiel de vieillissement.

C’est le terroir qui révèle la typicité

C’est le terroir qui imprime sa marque, sa typicité. Il est l’âme du vin.
Si les sciences géologiques, conjuguées aux sciences biochimiques, ont avancé quelques affirmations incontestables, elles laissent aujourd’hui, heureusement, une bonne part de mystère. Les travaux visant à préciser l’influence du sous-sol sur les qualités sensorielles du vin ont permis de formuler quelques hypothèses sur le rôle de certains éléments chimiques du milieu, le manganèse, le magnésium ou le potassium en particulier.
On pense que le calcium et le calcaire actif sont des facteurs essentiels ; on avance que le gras, la rondeur et la plénitude du vin dépendent du calcaire, que l’argile favorise l’alliance extraordinaire et paradoxale de la fermeté et du moelleux, que la silice apporte puissance et finesse, que le fer développe l’intensité colorante…

Nos conseils

Contrairement à certaines idées reçues, le fromage de chèvre n’est jamais le compagnon idéal des vins rouges. C’est un lait plus aigre qui s’allie très bien au vin blanc sec.

La température idéale de service n’a plus rien à voir avec le mot « chambré » dans nos maisons bien chauffées. Pour les rouges, une température de 15°C semble idéale. Si votre salle à manger dépasse 20°C, servez le vin un peu plus frais car la température monte très vite dans les verres.

Pour les vins blancs, 10-12°C semblent parfaits. N’hésitez pas à faire passer un moment votre bouteille au réfrigérateur si la température de votre cave est trop élevée.

Evidemment, le verre où l’on sert le vin est très important, la règle d’or est toujours d’avoir un verre à pied où l’on peut le saisir sans le réchauffer. Une forme élégante et fine est la bienvenue. Attention aux odeurs de placards, de cartons, de torchons…

Il est préférable de choisir ses vins à l’avance pour laisser la bouteille debout quelques heures dans votre cave, le dépôt va précipiter tout seul. Il est rarement utile de décanter nos vins, exceptés les millésimes non encore à leur apogée que l’on veut absolument ouvrir.